Las personas que padecen de celiaquía heredan un conjunto de genes que contribuye a aumentar la inmunosensibilidad al gluten.
El 95 por ciento de los celiacos presentan un gen que codifica la proteína HLA-DQ21
Esta proteína es fabricada por las células dendriticas (presentadoras de antigenos). Estas engullen agentes extraños, los fragmentan y seleccionan partes para encajarlos en las moléculas de HLA (antigenos leucocitarios de histocompatibilidad)
A esta se unen los fragmentos de gluten para ser presentados a los linfocitos T, reconociendo al gluten como un cuerpo extraño.
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